线上外卖市场突破3000亿 "智慧餐厅"遍地开花
互联网重塑国人餐桌(网上中国)
本报 卢泽华
资料图：5月23日，北京西单街头的外卖骑手准备送餐。 中新社 张宇
你想了解互联网给中国餐饮业带来的变化吗？最直观的方式，就是来到各大城市的街头巷尾，看看到处飞奔的外卖"骑士"。他们配送的每一道菜品、行驶的每一条路线，乃至每一单物流费用的定价，背后都有大数据、云计算等互联网信息技术的支持。近几年来，"互联网+餐饮"风生水起，给中国人的餐桌带来了深刻变化。
餐饮行业全面"触网"
对于许多都市白领而言，上午工作结束后的第一件事，就是打开手机上的外卖软件，看看有没有合胃口的餐饮外卖，接着就是下单、支付、等待送达……如今，外卖不仅渗透进写字楼、学生宿舍和居民小区，甚至在高铁上，也能打开手机应用或是扫描二维码，提前预订外卖。
日常生活场景的改变折射出中国餐饮业形态的变革。从过去单一门店营销、纸质菜单点餐、现金结账，到如今外卖平台盛行、海量菜单备选、在线支付餐费，互联网已经实现与传统餐饮业的深度结合。
数据显示，2017年全国餐饮业营收39644亿元，同比增长10.7%。今年1月份至4月份，全国餐饮营业额达到12736亿元，同比增长10.1%，持续保持两位数增长。这意味着，中国餐饮业一直处于稳定高增长状态。
实现增长的内在因素是什么？餐饮业全面"触网"功不可没。随着互联网技术在餐饮业的深度应用，在线餐饮业成为消费者"自己做饭"和"下饭馆"以外的第三种常规用餐模式。统计显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。
餐饮市场的改变与民众餐饮消费习惯的变化相辅相成。据悉，在线外卖中，住宅区的订单交易额占比约为50%。这意味着，很多人已经选择用外卖替代"在家做饭"了。中商产业研究院发布的一份报告印证了这一变化。该报告显示，2017年中国互联网餐饮外卖市场用户规模已达3.2亿人，预计2018年用户规模将达3.6亿人。互联网餐饮正大幅改变用户的餐饮消费习惯。
"随着信息技术的发展及其与餐饮企业不断融合，有些餐饮企业开始向跨界经营转变，外卖就是一个发力点。这不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。"中国烹饪协会会长姜俊贤表示。
"无人餐厅"加速落地
事实上，"互联网+餐饮"早已不是送外卖这么简单。近日，青岛一家"智慧餐厅"的开业吸引了当地市民的目光。顾客只需在办公室通过扫码或者使用"智慧餐厅"手机应用就可以点餐，系统还会利用大数据技术推荐顾客喜欢的食物。下单后大约10分钟，顾客就会收到一条带有柜号和取餐码的短信，以便到密码柜取餐。
"顾客从办公室走到密码柜只需十几分钟，然后就可以取出自己的菜品用餐了。中间的到店叫餐、到店等餐等环节完全去除。"该餐厅负责人介绍。
美团餐饮学院院长白秀峰认为，餐饮在线化已经是大势所趋，而且还在继续深入。"典型的消费体验就是提前点、到店吃，不需要再到店排队、点菜，也不需要排队付款开发票等，就餐的所有环节都在线完成。"白秀峰表示。
比"智慧餐厅"更进一步的，是在全国各地出现的"机器人餐厅"或"无人餐厅"。早在2017年10月，阿里巴巴的第一家"无人餐厅"就在杭州开业。该餐厅的亮点在于"刷脸支付"，全程不需要手机和钱包，也没有收银员和服务员，智能点餐，吃完就走。今年2月，阿里巴巴在上海开设的机器人餐厅"盒马"南翔店开始营业。在这座占地7000多平方米的餐厅里，顾客需要先用盒马应用程序，在餐厅入口的屏幕前选座，入座后通过扫描桌面二维码点餐，送餐机器人就会将餐品送至桌前。制菜进度和运送过程，均可通过桌前屏幕实时监控。
无独有偶。5月29日，京东也宣布自己的机器人餐厅将于8月份面世。餐厅可以通过机器人实现点菜、做菜、传菜全程无人化，全能机器人大厨可以八大菜系的40多道菜品。
业内人士表示，这样的餐厅近几年内将在全国各大城市实现落地。虽然完全实现"无人化"还不现实，但部分功能的实现并非遥不可及。比如，开发智能系统代替点餐员、收银员；使用迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机来进行各项作业；采用刷脸支付等。
个性多元成大趋势
如今，"互联网+"已经在餐饮产业链条中的食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面全面渗透和深度扩展。在移动支付已经成为餐饮行业主流支付方式、宅男宅女已经成为重要客源的背景下，未来的餐饮业会如何变革？
中国烹饪协会发布报告显示，餐饮消费需求正在向多样化多元化方向发展。而对从业者而言，个性化和细分化趋势的增强，以及多业态差异化经营的态势，都将给他们带来不少挑战。
如何"抓住年轻人的胃"是餐饮业需要思考的问题。根据美团点评统计，20-35岁年轻人贡献了餐饮消费74%的订单，是在线餐饮消费的主力军和生力军。年轻人餐饮需求更加个性化、细分化，同时也更愿意尝试多种、新颖的事物，这就要求餐厅不仅能在消费形式上满足年轻用户的需求，更要在产品开发上拓宽视野。
个性化、细分化时代，能否将互联网信息技术与用户需求进行深度融合，直接决定了现代餐饮从业者的成败。
专家认为，餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。"通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客的喜好，千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。"